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ひやおろし
各蔵のひやおろしが出荷される時期になりました。
日本酒の世界では「新酒」「ひやおろし」は日本酒に季節感を持たせられる重要な二大キーワードといえるでしょう。
新酒は文字通り、その年(醸造年度)の秋に収穫された米を仕込んで出荷する最初の時期のお酒。
そして、ひやおろしは冬場に仕込んだ酒を火入れをして夏を越させ、熟成した頃に生詰めで出荷するお酒です。
「秋上がり」という言葉がありますが、これは夏の間熟成したお酒が秋になって、より美味しくなる状態を言います。
ひやおろしによく使われる言葉ですね。

普通の日本酒は製品として出荷される前に2回加熱処理されます。
ほとんどの日本酒はできてすぐ出荷されずに、貯蔵して粗さが静まるのを待ち、瓶詰めされるのですが、この貯蔵する前に「滓引き」「濾過」「加熱」をします。
数日間から数週間、貯蔵された後、もう一度「滓引き」「濾過」「加熱」をして瓶詰め出荷されるわけです。
「ひやおろし」は瓶詰め前の加熱をしないので「冷や」のまま「卸す」ので「ひやおろし」と呼ばれるようになったそうです。

さて、ここからはちょっと意地悪になります。
このひやおろしを酒蔵が紹介する時、矛盾だらけの紹介文をよく見かけます。
ある日本酒業界の団体の紹介文には、「1度火入れするのはお酒を安定させるため、秋になって火入れをせずに出荷するのは熟成した風味を壊さないためです。」と書いてあります。
しかも「1度火入れしないと熟成しません。」とも書いてあります。
加熱処理したものが熟成しないということを聞いたことはありますが、加熱しないと熟成しないという話は聞いたことがありません。
しかも、加熱処理をすると風味が損なわれるので、秋には加熱しないのですが、一度目の加熱処理では風味は損なわれないのでしょうか?
こういう怪しい売り文句は止めた方がいいと思います。
冷蔵技術が進んだ現代、昔ほどひやおろしの持っている季節感はないのが実情でしょう。
しかし「ひやおろし」が持つ言葉の響きやロマンは捨てがたいものがあると思います。
ですから、酒蔵の方には「ひやおろし」らしさを追求してもらいたいと思います。

そうした中で、まさらっぷには3銘柄ひやおろしが来ました。
「開運」「鳳凰美田」「伯楽星」です。
この3つの銘柄は比較的エレガントに造るので、ひやおろしに対してどのようなコンセプトを持って酒造りをするのか興味がありました。
新酒に比べて、ひやおろしはどうしても重厚になります。
逆に言えば、重厚でなければひやおろしの意味がないとも思います。
3銘柄を飲み比べると思うと楽しみです。

皆さんもまさらっぷで飲み比べてみませんか?


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[2009/09/12 22:06] | 日本酒 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top
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