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残念なことになったお酒
先日、残念なことになったお酒の話をしましたが、その内容が判明しました。
酒屋さんで話していてわかったのですが、今年の造りから山廃仕込みに変えたそうです。

山廃仕込を簡単に説明しておきますと、日本酒は醗酵させるときに雑菌が入りやすい状況にあります。
酵母という菌が活動しやすい状況ですから他の菌も活動しやすいということです。
それを防ぐために現在は乳酸をいれて雑菌の進入を防いでいます。
酸があると雑菌は増殖し難いらしいです。
アルコール発酵する酵母には影響はないのでしょう。
この時、人工的に生成した乳酸菌を入れる方式を速醸といいます。
現在、ほとんどの酒造りでこの速醸が行われています。

そうでない方法が生酛系といいます。
大雑把に言うと、蒸した米をすりつぶして乳酸菌を取り込み、増殖させて雑菌の繁殖を防ぐという方法です。
もちろん、酒造りにとっての雑菌も増えますが、12日目を過ぎる頃に乳酸菌が他の菌との生存競争に打ち勝って、他の菌を駆逐します。
それから酒造りの酵母を投入します。
自然に出来るのを待つので時間もかかり、手間もかかります。
とはいえ、速醸という方法ができる前は、どこも生酛造りでした。
この生酛造りの変形版が山卸し廃止仕込、略して山廃です。
山廃は明治時代に醸造研究から生まれました。
その背景には、生酛造りで乳酸が予定通り打ち勝てばいいのですが、予定通り乳酸が増えなかったり、雑菌が残ってしまって、醗酵中にお酒が腐ってしまったり、アルコール発酵できなかったりする事故が多かったために、それを防ぐ方法として考えられました。

山卸しという作業は米をすりつぶす作業のことを言うのですが、これを行わず麹の糖化作用で米が溶けていくように促し、乳酸を精製させるという発想で生まれた方法です。
生酛仕込みでも「米はつぶすな、麹で溶かせ」というらしいのですが、すりつぶす作業を一切しないで溶かしていくんですね。
潰さないほうが雑菌の進入を防げるということなんでしょうか?

これが山廃仕込の概要です。
この時、生まれた酸は製品になった時も残ります。
ですから、速醸の酸と山廃、生酛の酸は風味が違い、それが酒の味の違いにもなります。

焼酎の場合は黒麹、白麹というクエン酸を自分で精製する麹を使いますので、わざわざ乳酸を作ったり、入れたりする手間は要りません。
ただ、クエン酸がそのまま残ると味がよくありません。
しかし、焼酎は蒸留することでクエン酸を取り除いています。
クエン酸は蒸留されず、もろみに残るからです。
これがもろみ酢と呼ばれるものです。

長々と説明してきましたが、造り方が違えば味も違うのは当然です。
去年までの味と今年のお酒の味が違うのは当たり前のことでした。
現代社会では手造りや手間のかかる作り方は高い評価を受けることが多いと思います。
それは、その方がいい製品ができるからですが、速醸と生酛系はこの枠組みに当てはまりません。
この違いには、現在のところ優劣がつけられていないからです。
風味の違い、好みの違いという範疇の問題です。

残念なことになったと言ったお酒の蔵元は、造りを山廃に変えたことで目標の酒質が実現できたと思われているかもしれません。
しかし、前年までの酒質が好きだった者にとっては、やはり残念な結果になったと思ってしまうでしょう。
好きだったものが、変わってしまったのですから。
その分、変わって良くなったと思われる方もいらっしゃるはずです。
それが好みということものです。

親しいお話ができる蔵の方でしたら、山廃に変えた意図や目標の酒質を聞けたのでしょうがそんなこともできませんね。

冷酒で飲む場合に限ると生酛系よりも速醸の方が安定してよいお酒を作れるような気がします。
山廃を冷酒で飲んでいいなぁと思ったのは数えるほどです。
好みといえばそれまでですが、僕自身の実感です。

それにしても、残念だなぁ…

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[2009/09/11 00:12] | 日本酒 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top
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