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鱧(はも)
「鱧は梅雨の水を飲んでうまくなる」と言われます。
産卵期が5~9月なので、産卵を控え、栄養をいっぱいにため込んだ鱧がおいしい時期が梅雨と重なるからでしょう。
京都では7月に祇園祭が行われます。
まだ輸送力が低かった時代、この時期に内陸の今日の都で食べられる魚は生命力が強く、旬を迎える鱧でした。そこで、鱧は珍重され、祇園祭には欠かせないものになりました。
また、小骨が多いという難点も京都の職人たちの「骨きり」という職人芸で克服され、京料理にはなくてはならないものになりました。

江戸時代の職人さんは知らなかったと思いますが、鱧はうなぎの仲間で栄養が豊富です。
とりわけ多い栄養素には、カルシウム、良質タンパク質、鉄分、DHA、EPA、リン、ビタミンB1、B2、コンドロイチンとまさに栄養の固まりです。
コンドロイチンやEPAは特に皮膚の老化防止に役立つことが知られていますね(^^)。
皮から骨まで捨てるところのないハモです。


漁場は本州の真ん中から南で獲れます。
九州、四国などでもよく獲れますが、なんと、山口県・平生町の佐賀漁港は全国で5位の水揚げ量です。(2002)
意外と山口県でも獲れるのですね。

さていよいよ、食べ方ですが、やはり「鱧の落とし」でしょう。
骨きりした鱧をさっと湯に通すと花が開いた時のように身が開きます。
これを梅肉やからし酢味噌で頂きます。

そして、蒲焼。
ウナギと比べるとアッサリしてお酒ともよく合います。
ただ、個人的には白焼きにしてわさび醤油をつけるともっとお酒に合うと思いますが。

意外と知られていなくて、美味しいのが天麩羅ですね。
これはホントに絶品です。
ホクホクした白身はキスなどの白身とは比べ物にならない美味しさです。

そして、忘れてはならないのがまさらっぷオリジナル「鱧の石焼・酒盗風味」ですね。
酒盗が石の上で焦げていく香りに食欲をそそられ、鱧の食感とあいまって今まで感じたことのない幸福感を与えてくれます。

さあ、そろそろ鱧のシーズンです。
心して召し上がれ!!

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[2008/05/30 18:43] | 食材 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top
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